Prepara la masa madre

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• Alimenta tu masa madre 8-12 horas antes de hornear
• Comprueba que la masa madre ha duplicado su tamaño y tiene burbujas
• Haz la prueba de flotación en un vaso de agua
• Pesa la harina y el agua en una báscula de cocina
• Lleva el agua a la temperatura adecuada Unos 25-27°C para una fermentación normal.

Mezcla y amasa

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• Mezcla la harina y el agua y deja reposar de 30 a 60 minutos Este reposo se llama autólisis.
• Añade la masa madre y la sal a la masa
• Amasa o haz pliegues durante unos 10 minutos en total
• Realiza de 4 a 6 series de pliegues cada 30 minutos
• Cubre el bol para que la masa no se seque

Fermentación en bloque y formado

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• Deja que la masa fermente hasta que crezca un 50% aproximadamente
• Preforma la masa y déjala reposar de 15 a 20 minutos
• Da forma a la masa en una bola prieta o en barra
• Coloca la masa formada en un banneton enharinado
• Refrigera toda la noche entre 8 y 14 horas de fermentación en frío

Día de hornear

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• Precalienta el horno con una olla de hierro dentro a al menos 230°C
• Marca la masa con una cuchilla afilada
• Hornea tapado durante 20 minutos para retener el vapor
• Retira la tapa y hornea de 20 a 25 minutos hasta un dorado intenso
• Deja enfriar la hogaza en una rejilla al menos una hora antes de cortarla