Cuisson du pain au levain
Un guide pas à pas, du rafraîchissement du levain jusqu'à la découpe du pain cuit.
Prévoyez une journée complète, car la fermentation et la pousse au froid prennent du temps.
Cochez les éléments au fur et à mesure. Votre progression n’est enregistrée que dans ce navigateur.
Préparer le levain
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Rafraîchir le levain 8 à 12 heures avant la cuisson
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Vérifier que le levain a doublé de volume et fait des bulles
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Faire le test de flottaison dans un verre d'eau
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Peser la farine et l'eau sur une balance de cuisine
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Amener l'eau à la bonne température Environ 25-27°C pour une pousse normale.
Mélanger et pétrir
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Mélanger la farine et l'eau et laisser reposer 30 à 60 minutes Cette étape de repos s'appelle l'autolyse.
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Ajouter le levain et le sel à la pâte
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Pétrir ou faire des rabats étirés pendant environ 10 minutes au total
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Effectuer 4 à 6 séries de rabats étirés toutes les 30 minutes
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Couvrir le saladier pour éviter que la pâte ne sèche
Pointage et façonnage
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Laisser la pâte pointer jusqu'à ce qu'elle gonfle d'environ 50%
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Préformer la pâte et laisser reposer 15 à 20 minutes
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Façonner la pâte en boule serrée ou en bâtard
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Placer la pâte façonnée dans un banneton fariné
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Réfrigérer toute la nuit pour 8 à 14 heures de pousse au froid
Jour de cuisson
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Préchauffer le four avec une cocotte en fonte à au moins 230°C
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Inciser la pâte avec une lame bien aiguisée
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Cuire à couvert pendant 20 minutes pour retenir la vapeur
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Retirer le couvercle et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à une belle couleur dorée foncée
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Laisser refroidir le pain sur une grille au moins une heure avant de le trancher